Sake 101

Ta vårt kræsjkurs for håndverkssake og lær alt du trenger å vite om den japanske alkoholen.

Essensielle ord og utrykk i sakeverden

Sake = japansk betegnelse for all alkoholholdig drikke, men brukes som oftest om risvin fra Japan.

Nihon Shu = Japansk sake (laget på ris).

Koji = Sopp/mugg som enten kultiveres i bryggeriet eller kjøpes, tilsettes delvis kokt ris for å bryte ned stivelsen i riskornet. Gir Kojiris.

Junmai = Kun laget på ris, gjær og vann(ikke tilsatt sprit eller andre ting). Alle våre saker er Junmai utenom fruktsakene). Ingen krav til poleringsgrad, kan være lite eller mye polert.

Honjozo = Sake tilsatt ørlite alkohol i bryggeprosessen. Gjøres ofte for å framheve aromaer, og å lage rimeligere godsaker.

Poleringsgrad = Står på front eller baketiketten i prosent, sier hvor mye av riskornet som gjenstår etter polering.

• Ginjo er poleringsgrad fra 60 - 50, mens Daiginjo (stor-Ginjo) er fra 50 og ned. Men det aller meste av sake selges bare som Junmai, Honjozo eller f eks Futsushu (bordsake). 

Bryggemetoder

Sokujo - Hurtigmetoden, den «moderne» metoden. Det tilsettes melkesyrebakterier i vannet før gjærstarter + ris. Det blir også tilsatt gjærkultur.

Yamahai = Bryggemetode som er en ørliten forenkling av Kimotometoden. Man moser ikke risen til en paste før man lager starteren til gjæringen og gjæres gjerne på noe høyere temperatur over kortere tid. Gir gjerne saker med mer fruktige aromaer. Kan være tilsatt gjærkultur.

Kimoto = Tid- og arbeidskrevende metode å forberede starter på. Kojirisen moses til en paste før den tilsettes vannet og brygging begynner. Gjæres på lavere temperatur over lengre tid. Gir gjerne saker med mer jordlige-, kakao- og umamitoner. Mest sannsynlig ikke tilsatt gjærkultur.

Bodaimoto - Middelaldersk metode. Polert og upolert/rå ris trekkes i vann for å skape melkesyrebakterier i vannet. Risen tas til siden, dampes og dampet/udampet ris + kojiris slenges i samtidig ved starten av brygget. Ikke tilsatt gjærkultur.

Fruktsake = Sake som enten er tilsatt fruktjuice eller trukket med syltet frukt i løpet av bryggeprosessen. Alkohol varierer ofte fra 7-13%.

Ingenting er mer riktig eller feil her, det er bare ulike metoder for å komme fra til ulike saker.

Gjær

De fleste produsentene som lager håndverkssake bruker en av 20+ ulike kultiverte gjærtyper for sake som gir ulike egenskaper i sluttproduktet. Noen få bryggerier har levende villgjær i bryggeriet. Gjær finnes overalt, og det høstes inn og eksperimenteres med gjær hentet fra innsiden av bryggerier, blomster, frukt med mer.

Ris

Ulike regioner har ofte sine favoritter når det kommer til ris, både for hva som er mulig å dyrke der og hva preferansen for type saker i området er. For håndverkssake er det mer vanlig å hente risen fra lokale dyrkere, også gjerne fra spesifikke dyrkere der samarbeidet går generasjoner tilbake i tid. Ulike ristyper gir også ulikt preg på saken!

De vanligste ristypene for sake:

- Yamadanishiki som den mest brukte. Den er lettere å dyrke og å behandle før selve bryggingen, og gir mer forutsigbart resultat. Sakene blir ofte aromatiske og balanserte med umami og sødme.

- Gohyakumangoku mistet førsteplassen til Yamadanishiki rundt 2001, men ligger på en klar andreplass. Den har en større og mer sentral kjerne av stivelse, og gir en aktiv og stabil gjæring. Sakene blir ofte lette og crispy i stilen.

- Koshi Tanrei er en relativt nylaget krysning på Yamadanishiki og Gohyakumangoku ris laget i Niigata prefektur. Resultatet er en ristype som er lettere å polere og gir saker som har balanse mellom rikheten og den tørre lette stil til sine foreldre.

- Omachi er den tidligste kjente ristypen fra 1860-årene og er ikke en krysning. Den har lengre stilker enn andre ristyper og var veldig populær fram til 1920-tallet når Yamadanishiki passerte på sidelinjen. Omachi gir saker som går mer mot jordlighet, te, urter og sjokolade enn fruktighet.

- Miyama Nishiki ble oppdaget 1978 som en mutasjon i en annen ristype, Takane Nishiki (Hulken-ris?). Den tåler kaldere klima og er ofte dyrket i nordlige og høyereliggende deler av Japan. Innerste delen av riskornet er helt hvit og kornet er relativt hardt og derfor mindre vanskelig å ødelegge. Gir ofte elegante, tørre og rene saker.

Det finnes veldig mange ristyper for sake, og felles er ofte at sakeris har mer stivelse og er større enn vanlig bordris. Men det kan også brukes bordris til produksjon av sake.

Tilnavn til saker utover bryggemetode, Junmai etc

• Nama = «Rå», upasteurisert sake

• Genshu = Ikke vannet ned for å ligge på rundt 14-15% alkohol

• Muroka = Mindre filtrert (ikke kjørt gjennom kullfilter)

• Nigori = Cloudy, tyktflytende/tåkete, ofte nesten ikke filtrert i det hele tatt og inneholder fint støv eller større biter av ris.

Produksjon

• Sake brygges mer likt som øl enn vin. Men når ofte alkohol på rundt 15-20%, pga det høye nivået av stivelse i riskornet som kan omdannes til alkohol.

• Brygges i flere nøyaktige planlagte faser fra preparering av risen til selve bryggingen og til det havner i flasken.

• Prep

• Risen poleres til ønskelig grad (mer polert ris gir mindre kraftig smak av ris men kanskje mer en slags «essens av ris», eleganse etc - mindre polert gir mer rispreg)

• Risen dampes for å myke opp riskornet og gjøre det lettere for koji og gjær å få brutt det ned til alkohol. En liten del av risen blir dampet og strødd med Koji(mugg) for å bryte ned risen.

Risen poleres til ønsket grad og dampes for å myke opp riskornet, slik at det er lettere for kojisporene og gjæren å bryte det ned til alkohol. I grove trekk så gir mer polert ris mindre kraftig smak av ris, men kanskje mer en slags «essens av ris», eleganse, osv - mindre polert gir mer rispreg, umami osv. Sake brygges mer likt som øl enn vin. Men når ofte alkohol på rundt 15-20%, pga det høye nivået av stivelse i riskornet som kan omdannes til alkohol. Alt foregår også i nøye timete og planlagte faser fra polering av ris til flasking.

Når bryggesesongen starter så er prepareringen av risen for både gjærstarter og selve bryggingen viktig. Koji tilsettes til polert og lett dampet ris som igjen blir utgangspunktet for å lage starter til brygget. Når gjærstarteren er klar og satt i gang blir det tilsatt mer dampet ris, vann og gjær over en periode på 4 dager. Selve bryggingen kan ta alt fra 2-4 uker. De siste store justeringene skjer rundt perioden for flasking, der saken kan bli pasteurisert, filtrert på ulike måter eller tilsatt vann om alkoholen skal justeres ned.

Modning av sake etter flasking er en relativt ny og mer sjelden ting som ikke ble ordentlig satt i gang igjen før godt etter siste verdenskrig. Der er det flere måter og grader å gjøre det på, enten ved lagring på flaske, tank, eller f eks fat. Noen lagres lengre, mens de fleste lagres ofte bare et par år.

Servering

Som en generell regel serveres de mer fruktige og leskende sakene kjølig. På de mer tørre og kraftige sakene kan man leke mer med temperaturen fra kaldt til varmt avhengig av bruksområde. «Kald til østers og varm til biff». Varm sake ligger gjerne på ca 40-50 grader. Det letteste er å sette den mengden som skal varmes i vannbad, med temperaturmåler. Obs, ikke varm opp hele flasken med mindre alt skal varmes. Saken vil ikke forandre seg tilbake til hvordan den var før den ble varmet opp. Serveringstemperatur i Japan kan også variere naturlig fra kjølige på vår/sommersesong til varmere på høst/vintersesong. Samme sake på 3 forskjellige temperaturer gir fort 3 vidt forskjellige uttrykk. Om en sake bare nesten passer til en rett så lek med temperaturen til den passer.

Drikk gjerne saken som du ville drukket en vin, eller bruk den som et tillegg på siden av en øl. Fruktsake er et glimSake kan også være et godt alternativ i drinker, enten ved å bytte ut annen alkohol i klassikere eller som en sake & tonic, for eksempel. Eller rett og slett bare sake med isbiter. Holdbarheten for en åpen flaske sake er langt bedre enn for åpen vin, og kan stå åpen i flere uker avhengig av hvilken sake det er. Men sett gjerne saken kjølig etter åpning.